Eigentlich gehört es zum typischen Berufsbild
eines handwerklichen Bäckers, ist aber in der
Routine des Alltags zunehmend in den Hintergrund
gedrängt: das Selbstentwickeln von Backrezepten.
Dazu besteht jedenfalls Bedarf, denn so Günter
Deppisch, Geschäftsführer der Bäcker-Innung
München, waren bei diesem Seminar im Saal der
Bäcker-Innung München mehr Teilnehmer als bei
mancher Innungsversammlung.
Bäckermeister Markus Messemer, Leiter des
Beratungsunternehmens "food IT", begründete zu
Beginn seines Vortrags den Weg zurück zur
eigenen Rezeptur mit der Stärkung des Profils
des jeweiligen Bäckereibetriebs, mit dem Abheben
gegenüber der Billigkonkurrenz und dem Erlangen
eines eigenen Geschmacks. "Weg von der Tüte" ist
seine Devise und er plädierte für eigene
Mischungen aus Grundzutaten.
Im Zentrum des Seminars stand die Fähigkeit,
eigene Rezepturen entwickeln zu können, neue
Rohstoffe kennen zu lernen, auf Kundenwünsche
einzugehen, z.B. mit lokalen Backwaren oder mit
"Oma-Rezepten", die man backstubentauglich
machen müsse. Die Vorgehensweise erklärte Markus
Messemer anschaulich und ausführlich, im Zentrum
seines Vortrags stand der Umgang mit einer
selbst entwickelten Rezepturensoftware.
In eigenen Rezepturen stecke ein Sparpotential,
erläuterte der Referent, da die meisten
Rohstoffe billiger seien als die fertigen
Mischungen, ferner sei es befriedigender mit
eigenen Ideen zu arbeiten als mit
Convenienceprodukten, und die Kundenberatung
vereinfache sich, weil man wisse, was enthalten
sei. Vor allem aber sinke die Austauschbarkeit
mit jedem individuellen Produkt. Er nannte ein
Beispiel: "Bieten Sie ein Brot unter einem
besonderen Gesundheitsaspekt an. Machen Sie ein
Brot mit einer weicheren Kruste für Senioren!
Denken Sie sich ein Brot für Aktionen aus. Geben
Sie einem Brot eine besondere Form - als ob es
ein Geschenkartikel wäre!"
Im praktischen Teil ging Messemer zunächst die
Zutaten durch, rief manch Erlerntes, aber nicht
(mehr) Präsentes ins Gedächtnis zurück und
brachte viele neue Impulse. "Bei den
Süßungsmitteln setzen Sie doch mal Ahornsirup
ein!" riet er und warnte gleichzeitig vor
Cremefetten, indem er an die Zutatenliste
erinnerte, die so manchen Kunden abschrecken
könnte. Er ermunterte durchaus auch ein Gewürz
wie Rosmarin zu testen oder bei den
Zugussflüssigkeiten auch an Schmand oder an
Traubensaft (für ein "Winzerbrot“) zu denken.
Die Vorgehensweise zur Entwicklung eigener
Rezepturen stellte der Referent in praktisch
erprobten Schritten vor. Von der Gebäckidee (was
will ich eigentlich?) über die Form (Kasten oder
freigeschoben) und Getreidemischungsverhältnis
kam Messemer zu Schrot, Flocken, sonstigen
Zutaten und schließlich zu Vorstufen,
Quellstücken und Zugussflüssigkeiten. Jede Stufe
der Verarbeitung biete viele Möglichkeiten zur
Variation, woraus letztlich die Alleinstellung
des Produktes folge.
Messemer erstellte nicht nur anhand der
Rezepturensoftware einige Rezepturbeispiele,
sondern erklärte auch, wie Backversuche mit
Versuchsprotokoll durchzuführen seien. Wo sind
Fehlerquellen? Wie kann man die Rezeptur
optimieren? Abschließend gab er Anregungen und
praxisnahe Tipps zur Positionierung der
Kreationen im Verkauf, zur Werbung und zur
Instruktion des Verkaufspersonals.
Damit die Rezepturentwicklung nicht nur in Form
von grauer Theorie stattfand, hatte Markus
Messemer Herrn Brandmeier aus Bad Bayersoien mit
eingeladen, der mit seinen Backwaren zeigte,
dass eigene Rezepturen auch in der Praxis
funktionieren und von den Kunden sehr gut
angenommen würden. Markus Messemer will das
Thema der eigenen Rezepturenentwicklung
forcieren und hat dazu ein Forum geschaffen (www.wir-baecker.de),
in welchem auch Rezepturen ausgetauscht werden
können. Er bietet auch an, dass er Bäckereien
vor Ort in der Umstellung betreut.
